Recette : Noisette d’agneau cuisinée « sur un air d’orient » et légumes du potager du château de Kergroadez

Une recette de Julien Marseault, chef de cuisine du restaurant le Château de Sable à Porspoder.

Les cinquante restaurants de l’association des restaurateurs pointe Bretagne*, dont certains ont rejoint le cercle fermé des étoilés du guide Michelin, valorisent chaque jour des produits locaux dans leurs établissements, contribuant ainsi à soutenir l’agriculture et apportant de la qualité aux tables finistériennes.

PRÉPARATION

• Désosser la selle d’agneau, trancher en deux la viande et farcir, ficeler et rouler au film, cuire dans un bouillon ambiance 63 degrés.

Enlever la viande quand elle a atteint 52 degrés à cœur.

La veille, cuire longuement une épaule d’agneau et ne récupérer que la viande, assaisonner et réaliser des croustillants avec la feuille de brick.

Cuire le boulgour 20 min au bouillon de volaille.

Préparer les légumes et les cuire à l’anglaise.

Réaliser le yaourt frais condimenté.

Au moment de dresser : rissoler la viande et la trancher, dresser harmonieusement le boulgour et les légumes, rissoler le croustillant à part, dresser le yaourt ainsi que le bouillon avec un peu de harissa.

Le mouton de Belle-île

Avec le mouton d’Ouessant, le mouton des Landes de Bretagne, la race Belle-Île est particulièrement bien adaptée à son territoire. Ses atouts ? Un agnelage facile, des agneaux résistants, des brebis qui produisent un lait de caractère… et un caractère sociable d’une race appréciée par les éleveurs.

recette de noisette d'agneau

Ingrédients

• 1 selle d’agneau

• 150 g de farce verte : ricotta, parmesan, roquette, épinard, zeste de citron

• 150 g de boulgour : condiments, jus, cumin

• Légumes du potager : carottes, blettes, oignons nouveaux… bouillon, noisette de beurre

• Tzatziki : 1 yaourt, 40 g de concombre, 40 g de cebettes, 1 jus de citron, 1 gousse d’ail, sel, poivre, piment
d’Espelette

• Croustillant d’épaule : épaule effilochée après une longue cuisson, jus de cuisson réduit, coriandre, cumin, raisins sec, amandes, zeste de citron.

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Rissoler la viande et la trancher, dresser harmonieusement le boulgour et les légumes, rissoler le croustillant à part
A