Recette : le nougat glacé au miel d’Ouessant

Une recette de Philippe Le Bigot, chef de cuisine du restaurant le M à Brest.

Les cinquante restaurants de l’association des restaurateurs pointe Bretagne*, dont certains ont rejoint le cercle fermé des étoilés du guide Michelin, valorisent chaque jour des produits locaux dans leurs établissements, contribuant ainsi à soutenir l’agriculture et apportant de la qualité aux tables finistériennes.

PRÉPARATION

Nougatine :

• porter à ébullition le sucre et le glucose.
• Hors du feu ajouter le beurre, les amandes et les pistaches.
• Etaler le tout sur un sylpat et cuire au four à 200°, jusqu’à coloration caramel.
Macérer à l’alcool les raisins secs et les fruits confits.
Concasser la nougatine grossièrement.

Meringue au miel :

• Monter les blancs en neige, puis verser dessus le mélange sucre-glucose-miel cuit à 116°.
Battre jusqu’au refroidissement
Mélanger délicatement la meringue refroidie, la crème fouettée, la garniture (fruits macérés, oranges confites, craquelin)
Verser dans un emporte-pièce puis au congélateur.

L’abeille noire d’Ouessant

Une race pure d’un écotype local de l’abeille noire d’Europe occidentale (Apis mellifera mellifera). Les atouts de l’abeille noire sont nombreux. Sa grande taille et son large abdomen aux poils longs lui donnent des facilités pour transporter le pollen dans les intempéries. Elle est rustique. Sa pigmentation sombre est favorable à une bonne absorption solaire ; ses ailes et ses muscles puissants lui permettent de travailler dans le vent. Sa capacité de prospection s’étend jusqu’à 3 km de rayon.

Le nougat glacé au miel d’Ouessant

Ingrédients

Pour 4 personnes

100 g de glucose
8 blancs d’œufs
100 g de sucre
200 g de miel d’Ouessant
1 litre de crème liquide (35%)
150 g de fruits confits
100 g de raisin sec
150 g de nougatine
75 g de Grand Marnier
150 g d’oranges confites

Nougatine

100 g de sucre
100 g de glucose
75 g d’amandes hachées
75 g de pistache hachées
75 g de beurre