La saint-Jacques en deux façons, tartare d’huîtres au cresson

Restaurateurs Pointe BretagneUne recette du chef du restaurant « Le prieuré » Sébastien Blettery

Rue du Chanoine Moreau • Quimper02 98 75 05 55

Les cinquante restaurants de l’association des restaurateurs pointe Bretagne*, dont certains ont rejoint le cercle fermé des étoilés du guide Michelin, valorisent chaque jour des produits locaux dans leurs établissements, contribuant ainsi à soutenir l’agriculture et apportant de la qualité aux tables finistériennes.

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 16 coquilles Saint-Jacques

• 8 huîtres

• 1 botte de cresson

• 1 échalote

• 1 citron jaune

• 1 citron vert

• 1 cl de porto

• 1 cl de vinaigre balsamique

• 50 grammes de beurre

• Huile d’olive vierge extra

• Jeunes pousses de salade

PRÉPARATION

Préparer les Saint-Jacques, bien les nettoyer ;

Ouvrir les huîtres, les égoutter, laver le cresson ;

Préparer le tartare d’huîtres : les hacher, ajouter l’échalote ciselée finement, le cresson ciselé, du poivre, de l’huile d’olive et une cuillère à soupe de jus de citron jaune ;

Faire réduire le porto et le vinaigre balsamique, ajouter le beurre coupé en petits morceaux ;

Tailler en tranches fines 8 noix de Saint-Jacques et dresser en rosace sur l’assiette. Déposer le tartare d’huîtres tout autour,  assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive et zeste de citron vert ;

Poêler les noix de Saint-Jacques restantes et dresser sur quelques feuilles de salade au milieu de la rosace, finir avec quelques gouttes de beurre au porto.