Lutte contre le gaspillage alimentaire : un défi à relever

Lutter contre le gaspillage alimentaire est dorénavant une obligation légale pour les collectivités. Le Conseil départemental a ainsi élaboré un guide pratique complet pour aider les personnels de restauration scolaire dans les collèges à élaborer leur plan d’action.

Un collège exemplaire dans la lutte contre le gaspillage alimentaire

Le collège Henri Le Moal de Plozévet s’est engagé depuis plus d’un an dans une démarche exemplaire. Philippe Bosser, chef de cuisine, a réussi à réduire drastiquement emballages et déchets tant en cuisine que dans les assiettes des collégiens. Quand on entre dans le self du collège Henri Le Moal de Plozévet, une image frappe tout de suite le visiteur. L’espace réservé au débarrassage des plateaux-repas est minimaliste. Deux trous destinés aux déchets alimentaires et un espace pour déposer les couverts à la plonge. C’est tout. Philippe Bosser, chef de cuisine au collège depuis 16 ans, n’est pas peu fier. Depuis un an et demi  il a mis en place dans son établissement et avec ses collègues un fonctionnement exemplaire pour lutter contre le gaspillage alimentaire. « Aujourd’hui, le plateau d’un élève en fin de repas contient entre 50 et 70 grammes de déchets. La moyenne nationale est de 150 grammes ».

Ce résultat est le fruit d’une démarche engagée depuis plusieurs années déjà. Un premier constat se fait en salle : les assiettes ne sont pas toujours finies. « On a commencé par peser les déchets pour mesurer ce qu’il restait et pouvoir comparer. Labocéa a fait un audit au collège et nous a accompagnés sur le gaspillage alimentaire. Nous avons alors réduit les portions dans les assiettes. Si les élèves ont encore faim, ils viennent chercher du « rab » », explique le chef en désignant un petit groupe élèves venu se resservir du plat du jour. Le fait d’avoir deux services, à 12h et 13h, permet de réajuster les quantités si besoin.

Réduction des déchets en salle et en cuisine

Mais la démarche ne s’arrête pas là. Elle se poursuit en cuisine. « On n’a plus rien de non-compostable. Plus de plastique, plus d’emballage. Le yaourt est livré en grand pot de 5 kilos, le poisson ou les légumes de producteurs locaux, dans des grandes caisses plastiques que nous avons achetées. Nos fromages sont à la coupe, etc. » énumère le chef.

Grâce aux économies réalisées, le collège peut proposer des produits de meilleure qualité. « Nous avons à peu près 13,5 % de produits bio, 22,5 % de produits locaux. On peut proposer du pain frais et local deux fois par semaine ou acheter du poulet élevé en plein air chez un producteur d’à-côté », précise Philippe Bosser. Pour compléter le dispositif, un pavillon de compostage a été installé en 2016 pour transformer les déchets organiques en engrais pour les plantations du collège. Et pour sensibiliser les élèves, tous les 6e ont le droit à une visite du dispositif : « On les emmène visiter la cuisine en début d’année. Ils voient que les produits sont frais, que les plats sont élaborés sur place. Puis je les emmène voir le composteur et parfois un de nos fournisseurs. A 5 minutes à pied, il y a un producteur de pommes et à 10 minutes un producteur de légumes. » Un bon moyen de comprendre ce qu’ils mangent et comment ils consomment, pour reproduire ensuite ces bonnes pratiques chez eux.

Un programme de lutte anti-gaspillage pour tous les collèges

La réglementation du 11 févier 2016 impose aux collectivités de mettre en place une démarche de lutte anti-gaspillage. Le Conseil départemental a travaillé avec Labocéa, en lançant un appel à projets avec 10 collèges sur l’année 2015-2016 en partenariat avec la Symeed. Le collège Henri Le Moal de Plozévet a été l’un de ces collèges pilotes. Cette expérience a permis de co-écrire un guide proposé à tous les établissements en octobre 2016, avec une proposition méthodologique concrète pour lutter contre le gaspillage.

Vers un tarif unique des repas en 2019

Depuis la loi du 13 août 2004, le Conseil départemental est en charge de la compétence de la restauration scolaire pour les collèges publics. Un décret de 2006 lui donne la compétence de fixer les tarifs des repas et d’encadrer ces tarifs depuis 2007. En 10 ans, l’écart entre le prix du repas le plus cher et le moins cher du département est ainsi passé de 80 centimes à 20 centimes.  Une uniformisation qui s’est faite progressivement avec un plafond aujourd’hui fixé à 3,13 € par repas, pour 4 jours, avec un tarif moyen à 3,05 €. En 2019, le tarif sera unifié à
3,09 €, le repas pour 4 jours et 3 € pour 5 jours.