Une restauration de qualité pour tous les collégiens

Atravers le Projet alimentaire de territoire (PAT) qui comporte un volet sur la restauration dans les collèges, sa « charte qualité restauration » et ses appels à projets visant à favoriser le développement des circuits courts et du bio, le Conseil départemental s’engage pour assurer des repas de qualité aux collégiens. Tour d’horizon.

Une charte qualité restauration signée dans tous les collèges

Dans tous les collèges du Finistère, les principaux et les chefs cuisiniers ont signé une charte sur la qualité de la restauration. Élaborée en 2015 en partenariat avec le laboratoire public Labocéa, expert sur les questions alimentaires, cette charte comporte 4 engagements : manger avec plaisir, équilibré, des produits de qualité et durable. Chacun des engagements pointe des axes d’amélioration pour proposer une alimentation de qualité aux collégiens du territoire. On y retrouve des points sur l’accueil (« Orienter et conseiller les élèves dans leur choix  et la composition de leur plateau »), sur le choix des menus (« Favoriser à tous les repas : une crudité et/ou un fruit frais, la consommation de légumes, un produit laitier ») ou encore des actions de développement durable (« Privilégier les produits locaux et les circuits courts dans les approvisionnements »).

La « Charte qualité restauration pour les collèges du Finistère » est consultable sur finistere.fr

Donner le goût du local et de la saisonnalité dans l’assiette

Inspiré par la démarche remarquable engagée au collège de Plozévet, avec 22,5 % de produits locaux au self, Olivier Pellan s’est lancé dans l’aventure. Fromage de chèvre, charcuterie, pain, yaourts locaux font dorénavant partie du menu des collégiens. Explications. Jeanne Tournereau, installée à Plogoff en agriculture biologique, élève 33 biquettes et deux boucs. « Une production simple, avec des bêtes nourries à l’herbe et un fromage réalisé de manière artisanale », précise la jeune femme. Depuis l’année dernière, les élèves du collège Locquéran à Plouhinec découvrent ses fromages au self, grâce à l’initiative de leur chef cuisinier, Olivier Pellan. « Je me suis demandé comment intégrer des produits locaux et bio, explique-t-il. Pour cela, j’ai fait le tour des producteurs du coin. Et j’ai pu proposer aux élèves en plus du chèvre, du pain bio, de la charcuterie locale, des yaourts et des fromages blancs d’une ferme de Plozévet et des légumes d’un primeur de Pont-Croix ».

Mettre en place une dynamique locale vertueuse

Si le processus engagé par Olivier Pellan n’est pas encore significatif en termes de pourcentage de bio et/ou local, l’objectif principal est ailleurs. Pour lui, « ce n’est pas le volume qui est intéressant mais la démarche ! L’intérêt, c’est de soutenir et de mettre en avant des productions raisonnées locales, de mettre en place une dynamique ». Au self, le chef communique sur ces produits et leur provenance : « On dit que la charcuterie bio vient de Plouhinec, les chèvres de Plogoff. Et les élèves, ça leur parle de voir le nom de leur village. Ils peuvent dire « ah c’est là d’où je viens ! ». Ca augmente leur intérêt ».

Respecter la saisonnalité des produits

Même si les produits, locaux et majoritairement bio, proposés aux collégiens sont intéressants au niveau gustatif et nutritif, la démarche est également pédagogique. « Cela m’oblige à respecter la saisonnalité. Les bonnes tomates seront ainsi proposées en septembre et les fraises en juin. De même, si l’on respecte le rythme naturel des chèvres, il n’y a pas de fromage toute l’année  ». Une philosophie partagée par Jeanne, qui ne souhaite pas changer son mode de production pour répondre aux demandes des collectivités. « Notre démarche avec mon associé, c’est de faire goûter ces produits, plus que de les produire en grand nombre. ». Ainsi les livraisons sont aléatoires et le chef s’adapte, en espérant que la dynamique se poursuive jusque dans les foyers des élèves.